| M@Ci4KA | Дата: Сб, 29.06.2013, 19:16 | Сообщение # 1 |
 :)
Группа: Администратор
Сообщений: 856
Статус: Offline
| Як приготувати майонез?
Для приготування майонезу потрібно взяти такі продукти: олія маслинова (або соняшникову рафіновану) — 750 г, яйця (жовтки) — 90 г (6 шт.), Гірчиця готова — 25 г, оцет 3% — 150 г, цукор — 20 г.
Спочатку відокремимо жовтки від білків. Розколіть яйце і переверніть вниз тупою частиною, одночасно знявши верхівку. Жовток залишиться на дні, а білок стече сам. Про всяк випадок нагадаємо, що операцію цю треба робити над мискою. Потім переллємо жовток в гостру частину. І знову залишки білка стечуть. У сирі яєчні жовтки, ретельно відокремлені від білків, додати гірчицю, сіль і добре розмішати лопаткою. Потім при безперервному збиванні влити олію спочатку по одній, а потім по 2-3 столові ложки.
Масло повинно мати температуру 12-16 С °. При такій температурі рослинне масло краще емульгує, тобто, розбивається на дрібні кульки, які розподіляються в яєчному жовтку, не з’єднуючись між собою.
Кожну нову порцію масла вливати після того, як закінчилося емульгування попередньої порції. Коли все масло буде проемульгіровано, виходить густий соус — майонез, який тримається добре на лопатці.
У приготовлений соус-майонез влити оцет, додати цукор, добре розмішати; оцет можна замінити лимонною кислотою або лимонним соком; після введення оцту соус стає трохи рідкішим і білішим.
При неправильному виготовленні або тривалому зберіганні соусу-майонезу емульсія може зруйнуватися: кульки масла з’єднаються між собою, внаслідок чого масло частково виділиться на поверхню, порушуючи однорідність соусу, станеться так зване відмаслювання соусу. Щоб відновити однорідність соусу, необхідно знову розбити масло на дрібні кульки.
Для цього жовток яйця випустити в окремий посуд і потроху додавати відмаслювальний соус, весь час збиваючи суміш, тобто повторюючи ту саму операцію, що і спочатку, при виготовленні соусу.
Для отримання більш стійкою емульсії майонезу слід виготовляти в міксері. При цьому масло розбивається на більш дрібні кульки, що ускладнює їх з’єднання і підвищує стійкість емульсії.
Соус-майонез і його похідні зберігають у фарфоровій або емальованому посуді.
(¯`v´¯)
`•.¸.•´
¸.•´¸.•´¨) ¸.•*¨)
(¸.•´ (¸.•´ .•´¸¸.•¨¯`•
:)
|
| |
| |
