| M@Ci4KA | Дата: Сб, 29.06.2013, 16:59 | Сообщение # 1 |
 :)
Группа: Администратор
Сообщений: 856
Статус: Offline
| Основою всіх рибних супів є рибний бульйон і від того, як він приготований, багато в чому залежать смакові достоїнства рибного супу. За старих часів, наприклад, юшкою називали тільки чистий рибний навар (бульйон).
Юшка з риби (Уха) готується обов’язково з декількох видів риб, і перш за все прісноводих — йоржів, окунів, пічкурів, судака, миня, сига, стерляді та ін. Кожна риба, що належить тому чи іншому виду, має певні, тільки їй якостями. Так, йорж, окунь і сазан надають рибні юшці клейкість (навар) та смак, а піскар, минь, сиг і стерлядь — ніжність і особливу насолоду смаку. Найсмачнішою виходить юшка з риби, приготована з живої або щойно спійманох риби рибалками. Варто рибі полежати хоча б кілька годин, як юшка з неї вже не вийде такою смачною.У юшку з живої риби для смаку можна додати тільки одну цибулину. Якщо ж рибна юшка вариться із сонної риби, то в неї обов’язково кладуть білі коріння, спеції (перець, лавровий лист), цибулю, зелень і кілька скибочок лимона.
Щоб юшка (уха) вийшла наваристою, беруть мілку рибку і закладають на самому початку варіння і варять її 1,5-2 години до повного розварювання, тобто до тих пір, поки вона не перетвориться на кашу, а потім проціджують і охолоджують. В охолоджений рибний бульйон закладають шматки великої риби, варять її на слабкому вогні до готовності, а потім подають із бульйоном, розкладаючи в кожну супову миску по шматку риби.
Що стосується кількості риби, яка необхідна для приготування наваристою і смачної юшки, то риби краще взяти з розрахунку 1 кг на 1,0-1,5 л води.
Щоб юшка (уха) вийшла світлою і прозорою, можна використовувати рибну ікру, отриману при потрошінні риби, або збиті яєчні білки. Для освітлення 1 л. бульйону необхідно взяти 1 / 3 склянки ікри, потовкти її як можна дрібніше, влити півсклянки холодної води, розмішати, влити склянку процідженої гарячої юшки, розмішати і теплою влити в загальну проціджену вуха, ретельно перемішавши. Юшку з відтяжкою накривають кришкою, проварюють на слабкому вогні 10-15 хвилин до тих пір, поки вона не стане прозорою, а потім проціджують через щільну серветку і знову доводять до кипіння.
(¯`v´¯)
`•.¸.•´
¸.•´¸.•´¨) ¸.•*¨)
(¸.•´ (¸.•´ .•´¸¸.•¨¯`•
:)
|
| |
| |
